10 nieuwe inzichten over groenterijk koken

Het afgelopen jaar is Dutch Specials partner geweest van Variatie in de Keuken. Dit heeft een aantal interessante nieuwe inzichten opgeleverd over groenterijk koken.

Alle producten

 

1 ”We gebruiken tegenwoordig bijna geen vlees- of visjus meer in De Librije, maar vooral jus van groenten.”
Jonnie Boer, De Librije Zwolle

 

2 “Het gaat nog weleens over de ‘vergeten groenten’, maar we zijn soms gewoon de groenten vergeten: in Nederland zitten we gemiddeld op 110 gram per dag, terwijl 200 gram de norm is. Met deze verkiezing willen we de horeca en consument inspireren en laten zien wat er op een bord gebeurd als je groenten in de hoofdrol plaatst.” Joris Heijnen, Variatie in de Keuken

 

3 “Vooral bij groenten is het belangrijk om vanuit je zelf te denken; authenticiteit te zoeken en een eigen richting. Ik werk al jaren met ingrediënten als agar-agar, die pas veel later in de toen populaire moleculaire keuken hun intrede deden.” Pietro Leemann, vegetarisch restaurant Joia in Milaan (het enige vegetarische restaurant in Europa met Michelinsterren)

 

4 “Ik maak veel recepten en weet hoe moeilijk het is om een vegetarisch gerecht te bedenken. De horeca maakt een verbeterslag, het gaat meer om smaak, niet meer dat je de vis of het vlees mist en dat moet compenseren.” Felix Wilbrink, De Telegraaf

 

5 ”We zien een jongere generatie chefs die bezig zijn met gevarieerd en groenterijk koken, dit biedt hoop voor de toekomst. Vroeger had ik niet het idee dat ik overal welkom was als vegetarische gast. Dit verandert nu snel.” Antoinette Hertsenberg, schrijfster en presentatrice

 

6 “Mensen willen proeven hoe lekker groenten zijn en de eerste plek waar ze dit ontdekken, zou in de horeca moeten zijn.” Herman Peppelenbos, Universiteit van Wageningen

 

7 “De leverancier bepaalt nog te veel wat het groenteassortiment voor de horeca is. Het zou gemakkelijker moeten zijn om duurzame maar ook aantrekkelijke groenten te bestellen.” Marja Vijverberg, Dutch Specials

 

8 “Veel koks zijn opgegroeid met het idee dat smaak komt van vlees en vis. Gelukkig geven topchefs als Jonnie Boer nu het goede voorbeeld, dit inspireert ook andere, jongere chefs ook van restaurants in alle prijsklassen.” Alfred Verhagen, Koppert Cress

 

9 “De bewustwording groeit gelukkig. Ik merk dat chefs lol hebben in het koken met de seizoenen. Nu komen de gekleurde peen, biet, koolrabi en pastinaak er weer aan.” Patrick Spithoven, Rungis Nederland

 

10 ”Het consumptiemoment voor groenten is te beperkt in de Nederlandse cultuur, bij het Nederlands ontbijt en lunch zie je nog veel te weinig groenten.” Wilma van den Oever, Frugi Venta